Edirne'de Şekercilik-Jak Saul

Edirne’nin kültürel birikiminde simgeleşmiş pek çok değer var. Mis Sabunu, edirnekari, geleneksel bez bebek yapımı, tava ciğeri, peynir, süpürge, çarık yapımı ve tabaklama, koşumculuk ve şekercilik bu değerler arasında yer alıyor. Bunlardan bazısının, bir süredir valiliğin yardımıyla Trakya Üniversitesi’ne atölye kurularak devam ettirilmeye çalışıldığı, bir kısmının babadan oğula geçerek sürdürüldüğü, bir kısmının da kaybolup gittiğini öğreniyoruz. Mis Sabunu ve Edirnekarinin bu şekilde valiliğin üniversitede bir atölye kurdurarak yaşattığı değerlerden olduğunu Edirne Belediyesiyle yaptığımız görüşmelerden öğreniyoruz. Halkın arasında bu sabunun yapımına merak sarmış gençler bulunduğu gibi, ev kadınları arasında da aile bütçelerine katkı sağlamak amacıyla son beş senedir yaygınlaşmış. Bunun yanı sıra çarık yapımı-tabaklama yapımcıları ve satıcılarının giderek azaldığını öğreniyoruz.
Yazımızın asıl konusu ise bu değerlerden biri olan şekercilik. Mozaik bir tarihi süreci olan Edirne için şekercilik oldukça önemli. İlin kendine has pek çok çeşit şekeri var. Şekercilik Edirne’nin pek çok yerindeki imalathaneler ve satış dükkânlarıyla sürmekteyse de bugünün imalathanelerinin yakın geçmiştekinden farklı olduğunu öğreniyoruz. Sizler için özellikle bu il için özelliğini koruyan şekerlerin yapımını ve hikayelerini öğrendik. 50 yıllık bir şekerci ustası Selami Kirişçiler’le şekercilik mesleğini bugüne taşımış biri olarak bugüne ulaşamamış değerleri paylaştık.
‘İşim bitse bile ustamın yanında hiç oturmadım’
Selami Kirişçiler, şekercilik mesleğini dünden bugüne taşımış, bu birikimini oğlu, gelini ve torununa aktararak şekercilik kültürünün sonraki kuşaklara devamını sağlamış, Edirneli bir usta. Her ne kadar, bugünün koşullarında, yenilenen teknolojinin hayatı değiştirdiği gözlense de geçmişin kültürünü ailesine taşıyarak gelecek kuşaklara aktarıyor. Selami Usta’ nın mesleğine ve görüp geçirdiklerine dair anlattıkları ile hem şekerciliği, hem de Edirne’yi ve Edirneliliği tanıyoruz. Selami Usta’nın ailesi Selanik’ten 8o sene önce mübadele ile Edirne’ye gelmiş. Selanik’e yerleşmeden önce Osmanlı devrinde Konya civarında yaşayan dedeleri, Selanik’in alınması ile bölgeye yerleştirilmişler.
Bugün 72 yaşında olan Selami Ustaysa Edirne doğumlu. Şekerciliğe adım atmasında abisinin askerlik arkadaşı önemli bir rol oynamış. İlkokuldan sonra, abisinin askerlik arkadaşının babasının şekerci oluşu ve kendisini çırak olarak istemesi O’ nun bu meslekteki serüveninin başlangıcı olmuş. Babasının erken ölümü üzerine çalışması gereken Selami Usta tam 18 sene çıraklık ve üzerine kalfalık yapıp ustalaşmış. Selami Usta mesleğinde 50. yılında. Günümüzde az görebileceğimiz usta-çırak ilişkisini en iyi, Selami Usta’nın “işim bitse bile ustamın yanında hiç oturmadım” sözünden anlayabiliriz. “Kendi yiyemeyeceğini başkasına da yedirme derlerdi,” diyor Selami Usta. Ahilik olmasa da benzer bir kültürle yetiştiğini, adeta bir üniveriste gibi eğitim gördüğünü, çalışma hayatını en güzel anılarıyla süsleyerek anlatıyor. Her sabah 7.30′ da açılan dükkandan ustanın onayı alınmadan çıkılmıyor ve ustanın söylediği hiçbirşeye asla itiraz edilmiyor.
Şekerciliği öğrendiği Şerif Usta’ya gösterdiği saygının yanında bir o kadar da sevgi dolu. Ustasından çok şey öğrendiğini ve ustasıyla olan gönül bağını konuşmalarından anlamak mümkün.
Selami Usta, yaptıkları şekerlerin çok çeşitli olduğundan bahsederek, bir çoğunun artık eskisi gibi yapılmadığından da yakınıyor. Her ne kadar geçmişten bugüne bu şekerlerin çeşitliliği devam ediyorsa da artık hiç yapılmayan ya da belirli zamanlarda az sayıda yapılan çeşitlerde var. Badem ezmesi, akide şekeri, deva-i misk, kızamık şekeri, peynir şekeri hala yapılmaktayken; çırakçaldı şekerinin bugün neredeyse hiç yapılmadığını öğreniyoruz.
Her derde deva ‘deva-i misk’
Usta, bu şekerlerden badem ezmesi ve deva-i miskin Edirne’ye gelişinin 500 yılı aşkın bir süre önce, Mısırlı bir şekerci tarafından olduğunu söylüyor. Zira, o zamanlar şeker pancarı yerine şeker kamışından şeker elde edilir ve şeker kamışından elde edilen şeker de, ustanın deyimiyle, “kelle” hallinde ithal edilirmiş. Edirne’nin Osmanlı’nın başkenti olduğu zamanlarda, Mısır’dan gelen bu şekercinin Edirne’de bol bulunan bademlikleri fark ederek, bu bademleri şeker yapımında kullanmayı akıl etmesi ile badem ezmesi de icat ediliyor.
Usta’ nın anlattıklarına göre acıbadem kurabiyesi ve deva-, misk de bu Mısırlı şekercinin buluşu olarak kabul edilmiş, hatta tüm bu icatlar şekercinin bizzat kendisi tarafından, o dönemde şehre gelen Fatih Sultan Mehmet’in babasına ikram edilmiş. Gelibolu üzerinden şehre gelen padişah, halk tarafından karşılanmaya gidildiğinde şekerci yapımını icat ettiği bu şekerleri padişaha sunuyor. Hatta söylenti o dur ki, bu şekerler arasında yer alan deva-i miskin adını da O koyuyor. Padişah şekerciye şekerinin isminin ne olduğunu sorunca, şekerci padişaha, adını kendinin vermesini istediğini söylüyor. Padişah da bu şekerin her derde deva anlamında deva-i misk diyor.
Edirne’nin meşhur deva-i miski, onlarca baharatın karışımı ile yapılıyor. Özelliği bu kadar baharat karşısında son derece tatlı oluşu ve içinde misk de bulunması. O zamanlar bile zor bulunan misk şimdiler de daha da zor bulunduğundan bugün şekercilerin misk kullanmama olasılığı yüksek. Eskiden de çok pahalı olan misk, kaşığın ucuyla şekere katılır, ufacık parça bile kristalimsi bir duman çıkarırmış. Selami Usta, şekere misk kattıkları zaman bütün çarşıya mis gibi bir koku yayıldığını ve herkesin “Nereden geliyo, bu koku be yahu? “diye birbirlerine sorduklarını söylüyor. Deva-i misk gibi yine baharatlarla yapılan şekerlerden biri de, kızamık şekeri ya da loğusa şekeri olarak bilinen doğumlarda şuruplaştırılan şeker. Deva-i miskden farkıysa mayasız oluşu ve kırmızı boya katılması.
Badem ezmesi
Selami Usta’ nın yapımını ilk anlattığı şeker Mısırlı Usta’nın da buluşu olan badem ezmesi. Bu tarife göre öncelikle bademler haşlanıyor ve ardından dört-beş kişi tarafından bir araya gelinerek tenekelerde ayıklanıyor.Selami Usta, o zamanlar saatlerce elle ayıklanan bademin, bugün makineyle çok kısa bir sürede ayıklandığını da ekliyor. Yine daha önceleri bu ayıklanmış bademlerin dübek adı verilen mermerlerde dövüldüğünü; unufak olana kadar bu işlemin yapıldığını söylüyor.
Şimdiyse makine yardımıyla 5-10 saniyede bu şekle getirdiğini öğreniyoruz.
Daha sonra bu unufak olmuş bademler şeker ve bir parça limon tozundan başka hiçbir şey ilave edilmeden odun ateşinde pişiriliyor. Bu karışımın gelmesi gereken kıvam, ustaca ayarlanıyor. Derecesini odun ateşinde nasıl ayarladıklarını sorduğumuzdaysa, bunun tam ustalık gerektiren bir iş olduğunu anlıyoruz. Selami Usta, çıraklığı döneminde ustasının o kıvamın olup olmadığını 6-7 metre öteden, kokusundan anladığını söylüyor.
Yayılan kokunun, kıvamı belli ettiğini ama yine de o dönemde kendilerinin ufak bir kap yardımıyla bu kıvamı elle kontrol ettiklerini ekliyor. Daha sonrasında bu hamur gene elle yoğrularak topaç haline getiriliyor. Usta, bu işlemin elle yapılması gerektiğini, eldiven kullanıldığı takdirdeyse, hamurun içindeki bademin eldiveni yırtacağını önemle vurguluyor. Ardından da el değmeden yapıyoruz diyenlerin laflarına aldanmamamız konusunda uyarıyor. Elle yoğurulan ezme için yapılacak son işlemse kesilmesi oluyor.
Şekerlerin sultanı akide şekeri
Bir diğer şekerse, akide şekeri.Akide sözcüğünün anlamı; bağlılık, birbirinden ayrılmamak. Bu sert ve türüne göre renk renk olan şekerin önemi devlet ricaline sunulmasından kaynaklanıyor. Yeniçerilerin devlete bağlılığını gösterdiği için de, bu şekere akide denmiş. Daha sonra da İstanbul yaşamına klasik bir şekerleme çeşidi olarak girmiş. Selami Kirişçiler’in anlatımına göre: Eskiden, kelle şekeri olarak bilinen son derece iyi kalitedeki şekerler havanda dövülüp, odun ateşinde, bakır kazanlarda eritilip, pişirilirmiş.
Soğuma sırasındaysa şeker ağdasına gülsuyu, bergamut, portakal, limon, vişne gibi meyve usareleri, tarçın, gül, nane gibi aromalar ile fındık, susam gibi kuruyemişler katılarak çeşitli tat ve görünümlerde akide şekeri imal edilirmiş. Bir seferde 100 kilo akide şekeri yapılırmış. 1 kazan 15 kilo alır, her kazan bir başka renk şeker boyasıyla doldurulmak suretiyle yine odun ateşinde kaynatılırmış. Kaynatılan şeker, taşa dökülerek karıştırılır ve tenekelere doldurulup bakkal, dükkan ve toptancılara dağıtılırmış. Ayrıca akide şekerlerinin Edirneliler’in kız isteme geleneğinde ayrı bir yeri var. Eskiden kız istemeye gidilirken; erkek tarafı kız evine, örme sepetler içinde renkli akide şekerleri götürürmüş.
Akide şekerlerinin konduğu bu örme sepetlerin daha sonradan evlenen kızın evinde, kahve sepeti olması ise bir gelenekmiş. Yaşlıların bu kahve sepetleri oturdukarı yerin yakınında bulunur ve zahmetsizce kahve içmelerine yardımcı olurmuş. İçinde küçük bir ispirto ocağı, cezve, fincanlar ve şekerin bulunduğu bu sepetler misafir geldiğinde de zahmetsiz kahve içmenin pratik bir yoluymuş. Bayramlaşmalarda ve mevlitlerde de akide şekerin eski cazibesinde olmasa da ayrı bir öneme sahip. Akide şekerinin tarihi yolculuğuna baktığımızda ise oldukça eski ve anlamlı bir hikâyeyle karşılaşıyoruz.
Herkese “oh” çektiren şeker
Osmanlı İmparatorluğu’nda ulufe günü, yeniçerilere üç aylıkları dağıtıldıktan sonra saray avlusunda bir yemek verilirdi. Bu yemek esnasında yapılan akide şekeri sunumuysa, kapıkulu askerlerinin aldıkları ücretler ve yemeklerinden memnun olduklarını gösteren sade ama ilginç bir gösteriydi. Osmanlı kararnamelerine göre sadrazam ve divanı hümayun üyeleri öncelikle askerin yemeğini tadarlar, bundan sonra kendilerine tabaklar içinde şekerler sunulurdu. Bu askerlerin bir şikayetinin bulunmadığının, sultana bağlı olduklarının kesin kanıtıydı.
Dolayısıyla şeker tabaklarının divana getirilmesi herkese bir “oh” çektirirdi. Saray helvahanesinde ‘mangır’ (para) şeklinde yapılan bu şekerler makama göre dirhem (3.2 gr) hesabıyla sadrazama 500, diğerler vezirlere, yeniçeri ağasına 300 dirhem olarak sunulurdu.
Bu işlem bittikten sonra divan önünde “Fetih Suresi” okunurdu. Bu gelenek, akide şekerini uzun yıllar halk arasında dirlik, düzen ve huzurun simgesi yaptı.
Ses açan peynir şekeri
Peynir şekerinin ise diğer şekerlerden farkının, daha düşük derecede pişirilmesi olduğunu öğreniyoruz. Kazanda kaynatılan şeker, kıvama geldiğinde taşa dökülüp soğutulmaya başlanıyor. İyice soğumadan ılıklaştığında duvardaki çivilere asılarak bekletiliyor. Taş üzerinde sarı görünen şeker, çivilere asıldıktan sonra kar gibi beyaz olurmuş. Bu şekerlerin pembe olması istendiğinde de pembe şeker boyası ilave edilirmiş. Selami Usta’nın, peynir şekerleri hakkında o zaman dikkatini çeken bu şekerlerin en çok İstanbul’a satılmasıymış.
Neden İstanbul’a bu şekerin çok gittiğini öğrendiğindeyse şaşırdığını ifade ediyor. Sebepse, İstanbul’daki hanendelerin seslerini açmak için bu şekeri ceplerinde taşımaları ve bu nedende çok ihtiyaç duyulan bir şeker olmasıymış. O zaman tahta sandıklarla İstanbul’a gönderilen peynir şekerinin, ses açıcı bir özelliği olduğu Edirne’de bilinmediği için Selami Usta’ yı şaşırtmış. Bu şeker daha sonra üzeri çukulatayla kaplanarak fondan şekeri olarak bilinir olmuş.
Çırakçaldı şekeri
Bugün yapılmayan ama hala bilinenlerce arandığını duyduğumuz şekerse çırakçaldı şekeri. Sakızla dövülerek yapılan şeker İstanbulda Küçükpazarda da hala bulunuyor.
Hikayesi ise çok ilginç: Bir gün şeker kaynarken çırağın canı mis gibi kokan şerbetin tadına bakmak istemiş. Tam tadına bakacakken aniden ustası gelivermiş. Çırak, ustasından çekinerek küçük bir şişeye el çabukluğu ile biraz şerbet doldurmuş.
Şişeyi ustasından nasıl gizleyeceğini bilemeyerek, tuvalete gitme bahanesiyle kaçmış. Tuvaletin bulunduğu handa atların da bağlandığı yerler varmış. Telaşla içi şerbet dolu şişeyi, at gübrelerinin içine koyuvermiş. Bir süre şişeyi orada unutmuş.
Bir kaç gün sonra şişeyi alamaya gittiğinde ise, şaşırtıcı bir manzara ile karşılaşmış. Şişenin içindeki şeker kristalleşmiş.
Sonra çocuk dayanamayıp ustasına göstermiş. Ustası da duruma çok şaşırmış. Bir çok malzemeyle bu şekeri kristalleşmiş halini tekrar yapmaya çalışmışlar. Denemeler sonunda meyvesini vermiş ve başarmışlar.
Sonraları da şeker dövülüp daha fazla sakızla karıştırıldığında öksürüğe çok iyi geldiği keşfedilmiş. Zaman içinde çırakçaldı şekerine, nöbet şekeri denir olmuş. Hala özellikle mübadil Rumlar tarafından aranan bir şeker türü, nöbet şekeri. Ama Selami Usta “Artık eskisi gibi yapan kalmadı,” diyor.
Şeker yerine ‘çikulatin’
Görülüyor ki Edirne’nin kaybolan değerlerinden birçoğu, her ne kadar, valilik ve belediyenin yardımı ile yaşatılmaya çalışılıyorsa da şekercilik gibi ustaların yaşam öykülerinde gizlenip kalmışlar da var. Bir yandan şekerciliğin, bugüne gelindiğinde devam ettiriliyor olduğunu görüyor, diğer yandan da imalathanelerde gerçekleştirilen faaliyetlerin büyük ölçüde makineleştiğini, kullanılan malzemenin ekonomik nedenlerle nicelik ve nitelikçe aynı olmadığını öğreniyoruz.
Şekerciliğin imalatına ilişkin bu farklılaşma günlük yaşama da yansımış ve bugün şekerin yerini Selami Usta’nın tabiriyle “çikulatin” almış. Anlaşılıyor ki, Edirne sokaklarında çok sayıda bulunan şekercilerin olması da herşeyin eskisi gibi kaldığının bir göstergesi değil. Yine de Edirne’ de sözlü tarih yoluyla bu bilgilere ulaşmak ve belgelemek mümkün….
Kaynak; Jak Saul